Pelaksanaan webinar ketiga adalah menyampaikan informasi tentang perlakuan bahan makanan. Kegiatan ini dilaksanakan melalui meet. Adapun materi yang disampaikan sebagai berikut:

1. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan

Menurut Chandra (2016), tujuan higiene dan sanitasi makanan antara lain:

a. Menjamin kesehatan dan kebersihan makanan..

b. Mencegah penularan wabah penyakit.

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebabkan makanan.

2. Faktor yang Menyebabkan Makanan Berbahaya

a. Kontaminasi. Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh: Parasit, salmonela, shigella, bahan pengawet dan pewarna bahan-bahan radioaktif

b. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia. Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia, makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri

3. Prinsip dan Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam peraturan menteri kesehatan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut:

a. Pemilihan bahan makanan

• Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal tempat resmi yang diawasi.

• Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur.

• Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

b. Penyimpanan bahan makanan

• Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan First expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

• Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan. Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan yang kering dan tidak lembab.

• Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu

• Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

• Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%

• Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100C.

• Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

c. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan meperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu :

• Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

• Menu disusun dengan memperhatikannya.

• Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi resiko pencemaran makanan.

• Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygiene dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir

• Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas

• Prioritas dalam memasak meliputi: Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yang kering, makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir, simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es, simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas, perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang, tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok, mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

d. Penyimpanan makanan jadi/masak

• Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO) dan First expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati kadaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

• Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

• Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

e. Penyajian Makanan

• Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

• Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

Setelah pelaksanaan webinar selesai, terdapat beberapa pertanyaan dari peserta sebagai berikut:

1. Pertanyaan dari Sukma Dwi Lestari "Mengapa dalam mencuci daging sebisanya menghindari terjadinya percikan air?"

Jawab: karena dalam daging biasanya terdapat bakteri campylobacter dan salmonela, dua jenis bakteri yang mengontaminasi daging merah maupun daging unggas. Percikan air keran saat mencuci daging dapat menyebarkan bakteri ke tangan, berbagai permukaan di dapur, baju, dan peralatan masak. Bahkan, percikan bisa menyebar hingga 50 cm ke segala arah. Hanya beberapa bakteri yang dibutuhkan sampai akhirnya menyebabkan keracunan makanan. Gejala yang bisa dialami adalah sakit perut, diare parah, dan terkadang muntah-muntah.

2. Pertanyaan dari Rizqi Fadlilatul Ula "Mengapa pada makanan tertentu saat proses penyimpanan di kulkas harus ditutup rapat?"

Jawab: makanan yang harus ditutup rapat ini biasanya kalau beraroma kuat yang dapat mengkontaminasi makanan lain. Selain itu bahan mentah seperti ikan dan daging juga harus di simpan dalam kotak khusus untuk mencegah tempahan air dari bahan tersebut.

3. Pertanyaan dari Kholilatun Nafisah "Apakah semua bahan makanan dapat disimpan dalam kulkas untuk menjaga keawetannya?"

Tidak. Seperti makanan berkaleng dan kering tidak perlu disimpan di kulkas. Berlaku juga untuk bawang karena memiliki aroma kuat.

4. Pertanyaan dari Vonny Syan Putri Tritama "Mengapa makanan yang digoreng cenderung memiliki daya simpan yang lama?"

Jawab: karena gorengan kandungan airnya sedikit, dan ini membuat mikroorganisme jadi susah hidup di gorengan. Selain itu, minyak goreng dapat memperlambat proses oksidasi pada makanan. Proses oksidasi yang terjadi karena makanan bersentuhan langsung dengan udara dapat mempercepat rusaknya makanan. Minyak goreng juga dapat menghilangkan organisme yang merusak makanan.